食堂操作规范-食堂人员操作手则

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餐用具清洗消毒操作规程
2017-03-17 操作规范
一、清洗餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。二、消毒餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。三、保洁经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)。四、餐用具清洗消毒程序１、人工清...
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餐厅服务人员操作规程
2017-01-22 操作规范
1、保持餐厅的卫生整洁。 2、餐具应在就餐半小时内摆放，餐具摆放超过当次就餐时间未使用的应回收保洁。 3、保持保洁柜的清洁、卫生，并对保洁柜定期消毒。 4、在餐具摆放后或有学生就餐时不得清扫地面。 5、销售直接入口食品时，必须使用专用工具分检传递食品。 6、专用工具应当定位放置，货款分开。 7、上岗前要穿戴整齐并保持服装的清洁。 8、发现或被学生告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换并...
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烹调加工操作规程
2017-01-21 操作规范
一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物 1、烹饪出的食品中心温度必须达到70℃以上。为保险起见，中心温度最好能达到75℃15秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。 2、采用微波方式烹调的，食品加热到75℃后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。 3、烹饪前彻底解冻；规定每批食品烹饪数量；规定食品的烹调方式和时间等。注意事项：用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品...
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切配操作规程
2017-01-20 操作规范
1、初清洁：刀,砧板,台面冲洗干净。标准：刀无锈斑,无油污；砧板无异味,台面无污垢。 2、再清洁：用清水将刀,砧板,台面冲洗干净,标准：刀无洗涤剂泡沫。 3、加工：（1）切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准：丝,条,片必须大小均匀；（2）切配好的菜不能放在地上,标准：整齐摆放在菜架上；（3）生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板使用前必须清毒；（4）切配中必须一面切菜,一面保持卫生。标准：台面,地板无垃圾,杂...
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食品粗加工操作规程
2017-01-18 操作规范
一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意： 1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。 2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。 3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。 4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。 5、鲜蛋应在...
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食品储藏操作规程
2017-01-17 操作规范
一、食品储藏的登记和整理 1、详细登记每批食品原料出入库情况，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息填写在专用的登记卡上，放置在食品贮存处；有条件的还可采用电脑进行登记和管理。 2、整理：A、经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。B、经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品...
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食品采购操作规程
2017-01-16 操作规范
一、选择供应商和核查食品原料来源地情况 1、选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全信誉的供应商。 2、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 3、不定期到实地检查供...
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面食制作管理制度
2017-01-15 操作规范
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况，不能使用。 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照食品粗加工操作规程处理。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的叶类蔬菜浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。 3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板...
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