一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物

本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：

1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。

2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。

3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。

4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。

5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

二、冷冻食品解冻规范

1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。

2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。

3、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。

4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。

5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。

三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料

1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。

2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。

四、半成品应限期使用

半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。

五、避免原料加工中的交叉污染

1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。

2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。

3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。

4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。

六、半成品制作时食品添加剂的使用

1、符合《食品添加剂使用标准》

食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用标准》，具体要求包括：

（１）使用该标准中规定的食品添加剂，这点主要应在采购环节控制。

（２）按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。

（３）按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。

2、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

3、使用时称量、记录，妥善保管

食品添加剂使用时应按照配方的要求进行称量。食品添加剂应放置在固定的场所(或橱柜)，由专人保管，亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种还应上锁，并做好进货、领取、使用情况的记录。