1、初清洁：刀,砧板,台面冲洗干净。标准：刀无锈斑,无油污；砧板无异味,台面无污垢。

2、再清洁：用清水将刀,砧板,台面冲洗干净,标准：刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

（1）切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准：丝,条,片必须大小均匀；

（2）切配好的菜不能放在地上,标准：整齐摆放在菜架上；

（3）生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板使用前必须清毒；

（4）切配中必须一面切菜,一面保持卫生。标准：台面,地板无垃圾,杂物,用带盖垃圾桶（密闭）装放垃圾。

4、清洁:切配完成后及时清理,标准:生熟刀,砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物,积水。地面无垃圾,积水,下水渠无污水,杂物堵塞。