食堂操作规范-食堂人员操作手则

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食堂服务管理
2014-10-13 操作规范
服务管理 1、工作态度（1）、员工应具备优良的道德品质，有事必报、有错必改，不得提供假情况，不得文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。（2）、真诚待客，微笑服务，尽职尽责。对顾客服务要做到主动、热情、耐心、周到。（3）、注重礼仪，举止文雅。说话使用敬语，尊重客人意见，做到顾客至上，服务第一。 2、站立（1）、全身正直，下颌回缩，头正肩平，面带笑容。（2）、女士站立：双臂自然体前交叉，右手盖在左手上，双脚呈“V...
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食堂库房管理
2014-10-13 操作规范
货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：（1）、负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐。（2）、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识。（3）、对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时...
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食堂厨房设备的使用方案
2014-10-13 操作规范
食堂厨房设备、餐具的维护及保养措施（1）、粗加工设备：绞肉机、切片机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。保养：开机前进行检查有无杂物、注油。冷库、冷柜维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放其间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。（2）、...
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食堂副食间操作规范
2014-10-13 操作规范
（1）、安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施。（2）、按要求制作各种菜肴，不得使用腐烂变质过期的原材料。（3）、器皿、工具、用具做到生熟分开。（4）、过油时应注意肉的熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜的质量。（5）、厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。（6）、必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。（7）、保持副食间地面、...
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食堂厨师班工作流程
2014-10-13 操作规范
（1）准时、准点上班打卡，更换工作服；（2）进厨房前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；（3）参加每天班前例会，认真听取厨师长对全天工作的安排，以及注意事项；（4）听从厨师长指挥制做菜品，保证菜品色、香、味、形；（5）早班在半成品加工时，根据计划菜单的数量加工；（6）在规定时间内准时、准点的完成半成品加工；（7）在加工半成品过程中所有程序必须遵守有关卫生方面的规定； A氽菜时根据菜品放碱面，以保证...
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食堂主食间操作规范
2014-10-13 操作规范
（1）按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。（2）每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。（3）米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生。（4）主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。（5）保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫...
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食堂菜加工间的工作流程
2014-10-13 操作规范
（1）准时、准点上、下班打卡，更换工作服；（2）进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；（3）参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排，以及注意事项；（4）按领班的指挥加工原材料（保证加工的数量与质量）；（5）在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生；（6）将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐的卫生，不得有杂物、异味；（7）加工好的菜必须按要求分类码放整...
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