食堂操作规范-食堂人员操作手则

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餐厨废弃物处置管理制度
2017-01-14 操作规范
1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。 2、废弃油脂必须按《食品生产经营单位废弃使用油脂管理的规定》进行管理。 3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器存放，集中处理。由刘新专人负责管理。 4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台帐，详细记录餐厨废弃物种类、...
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食堂操作流程工作要求
2017-01-16 操作规范
一、原材料采购食堂设采购员1名。采购完毕后认真填好采购单并签名。采购物品回单位后交食堂库管员验收签名，采购单一式三份，采购员、库管员及厨师长各一份，库管员用于月底盘点，厨师长用于月底结帐，然后存档。 1、粮、油、肉、调味品等工作流程：启动供货商信息系统→考察供..
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食品安全综合检查制度
2017-01-11 操作规范
1、食品安全管理员负责制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2、各操作间的负责人负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 3、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员食品安全操作规程，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作...
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设施设备卫生管理制度
2017-01-10 操作规范
设施设备卫生管理制度 1、各岗位相关人员按规定开展设施、设备清洁工作（工具及加工设备每次使用后进行清洁，排烟设施表面每周清洁一次或有需要时进行清洁，废弃物暂存容器每天完工或有需要时进行清洁），使各项设施随时保持清洁。 2、相关人员应对各项设施按规定进行维护或检修，使其保持良好的运行状况。 3、设施、设备清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 4、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 5、已清洗和消...
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场所环境卫生管理制度
2017-01-09 操作规范
1、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。 2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 3、废弃物至少应每天清除1次，废弃物超过容器四分之三时应清理。清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气、液体溢出。应防止有害昆虫的孳生，防止其污染食品、食品接触面及水源。 5、食品加工过程中废弃的食用油脂按废弃食用油脂管理规定予...
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餐用具清洗消毒制度
2017-01-08 操作规范
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒间，配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备设施。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的洗净、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存备用，不得与其他物品混放。 5、存...
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备餐和配送管理制度
2018-01-06 操作规范
1、非备餐间操作人员不得随意进出专间；个人生活用品及杂物不得带入配餐间。 2、备餐间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 3、每次配餐前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人时开启30分钟以上。 4、分餐和整理菜肴时戴手套，裸手不接触食品，分餐工具不接触学生餐具。成品饭菜不得直接放在地上，应放在操作台上。 5、食品加工好后应在2小时内...
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烹调加工管理制度
2017-01-05 操作规范
烹调加工管理制度 1、烹调前检查食品原料质量，不烹调腐败变质、有毒有害食品。 1、　　2、食品要烧熟煮透，出品菜肴中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 1、　　3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。隔顿、隔夜必须经充分再加热后方可...
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