一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物 1、烹饪出的食品中心温度必须达到70℃以上。为保险起见,中心温度最好能达到75℃15秒以上,尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。 2、采用微波方式烹调的,食品加热到75℃后应再加盖焖放2分钟,以使食品的各部分都能达到所需的温度。 3、烹饪前彻底解冻;规定每批食品烹饪数量;规定食品的烹调方式和时间等。 注意事项:用温度计抽查食品中心温度是否达到要求,注意在抽查时应选择每批食品...
1、烹饪出的食品中心温度必须达到70℃以上。为保险起见,中心温度最好能达到75℃15秒以上,尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。
2、采用微波方式烹调的,食品加热到75℃后应再加盖焖放2分钟,以使食品的各部分都能达到所需的温度。
3、烹饪前彻底解冻;规定每批食品烹饪数量;规定食品的烹调方式和时间等。
注意事项:用温度计抽查食品中心温度是否达到要求,注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。尽可能减小烹调食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。
1、生、熟食品盛器能够明显加以区分。A、采用不同的材质、不同的形状,或者在各类盛器标上不同的标记,或者直接标识生、熟的字样。B、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。C、操作员工应牢记区分的标志,在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。
2、配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。
3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。
4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。
5、如需擦拭盛装熟食品的盛器,应用经消毒的专用抹布。
6、烹调人员尝味时,应将少量菜肴盛入碗中进行品尝,而不应直接品尝菜勺内的食品。
7、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理,如必需用手直接进行操作,必须先清洗、消毒双手,并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。
8、加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。
9、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台,应按照熟上生下的原则,将生食品放置在操作台上,熟食品放置在操作台上方的搁架上。
有的食品中含有能使人中毒的有害物质,如四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋白酶抑制物等。加工这些食品时应按彻底进行加热,去除其中的有害物质。
再加热注意要彻底,温度不够的再加热反而有利于致病菌繁殖。
1、食品在再加热前应确认未变质。如变质应废弃。
2、应按食品烹调的温度进行再加热。
3、再加热时间过长通常会影响食品的感官,可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。
4、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热,避免产生中间部位温度不够的现象。
5、食品再加热不要超过一次,再加热后仍未食用完的食品应废弃。
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