一、清洗

餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。

二、消毒

餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。

三、保洁

经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。

保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)。

四、餐用具清洗消毒程序

１、人工清洗消毒程序

在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。

（１）人工清洗及化学消毒的步骤：

Ａ.将剩饭菜倒入垃圾桶内。

Ｂ.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。

Ｃ.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。

Ｄ.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。

Ｇ.用净水冲净消毒液残留。

Ｈ.在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。

（２）人工清洗及热力消毒的步骤：

清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。

煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。

2、化学消毒注意事项

（１）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

（２）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

（３）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

（４）、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。

（５）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。

（６）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

（７）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

（８）不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。