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食品采购操作规程

操作规范更新时间：2017-01-16人气指数：8003次

一、选择供应商和核查食品原料来源地情况 1、选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全信誉的供应商。 2、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 3、不定期到实地检查供...

一、选择供应商和核查食品原料来源地情况

1、选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全信誉的供应商。

2、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

3、不定期到实地检查供应商的食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还要对生产现场进行检查。

4、大量使用的食品原料，还应确定备选的供应商。

二、食品原料到位后应查验索取有关票证

1、索取购物凭证

采购食品入库前应索取并保留购物发票或凭证备查；送货上门的，必须确认供货方有食品生产经营许可证，并留存对方的联系方式。不得购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。

2、采购食品入库前应该索取以下有关证明：

供应商和生产单位的食品生产经营许可证(未经加工的农产品除外)。

食品生产单位应查验检验机构或生产企业出具的(应有企业签章)该批次产品的检验合格证。

畜禽肉类(不包括加工后的制品)查验动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。

进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的进口批文或证书。

豆制品、含乳饮料查验生产企业出具的豆制品送货单、乳制品送货单。

3、索证应注意查验：

许可证的经营范围是否包含所采购的食品原料。检验合格证、许可证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等是否与采购的食品一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量是否与供应的食品相符。

4、索取的各种证明材料登记归档。

三、质量验收操作

1、检查运输工具

运输工具是否清洁,是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采取冷藏或保温措施。

2、检查相关证明

除以上证明材料外的其他证明如出库单等，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。

3、检查运输过程食品保存温度

验收时应按以下要求检查食品温度：(1)产品标注保存温度条件是否与产品标签上的温度条件一致。()散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存；热的熟食品应保存在60℃以上。(3)测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间；散装食品应把温度计插入食物中心部分。为避免污染食品，温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。

4、检查预包装食品标签

食品的标签应包括以下内容：品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或者使用方法、加工食品标签上应有“QS”标志。

5、感官检查

食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行(表1～7)：

·看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。

·闻——食品的气味是否正常，有无异味。

·摸——检查硬度和弹性是否正常。

表1 大米感官鉴别

	良质大米	劣质大米
色泽	呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状	霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等
外观	大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质	有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松
气味	具有正常的香气味，无其他异味	有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味

表2 肉类感官鉴别

	新鲜猪肉、牛肉、羊肉	变质猪肉、牛肉、羊肉
色泽	肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白	肌肉无光泽，切面暗红色、绿色、灰色，脂肪灰白，带有污秽色泽，禽类的翅尖呈褐色或暗黑色
气味	具有猪、牛、羊肉正常气味	有腐败臭味、月毫败味
黏度	肌肉外表微干或微湿不沾手，新切面湿润	表面极度干燥，或者黏腻、湿润
组织状态	肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复	肌肉软无弹性，指压的凹陷不能复原
煮沸后肉汤	透明澄清，脂肪团聚在肉汤表面，汤有香味	浑浊，有黄色、灰白色的絮状物，脂肪很少浮于肉汤表面

表3 鱼的感官鉴别

	鲜鱼	变质鱼
眼睛	饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物	凹陷，透明度减少，发红，有黏液分泌物
腮	鲜红色或樱红色，无臭味	褐色或绿褐色，有绿色黏液，有臭味
体表	有固有颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体	鱼鳞不完整，易脱落
肌肉	弹性好，肌纤维清晰，无臭味	肌肉弹性差或没有弹性，肌纤维不清晰，有臭味

表4 蔬菜感官鉴别

	新鲜蔬菜	劣质蔬菜
叶菜类	色鲜艳；无黄叶，无腐烂，无虫斑	色暗无光泽，色黄枯；有腐烂叶，有虫斑
瓜茄类	色泽光亮；外形完整无破裂；无发酸，无发馊	颜色暗紫或黑褐；外形破裂；发酸，发馊
根茎类	鲜嫩；外形完整不发芽；无霉斑变质	干枯；发芽；霉烂变质

表5 豆腐感官鉴别

	良质豆腐	劣质豆腐
色泽	呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽	呈深灰色、深黄色或者红褐色
组织状态	块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质	块形不完整，组织结构粗糙而松散，散之易碎，无弹性，有杂质；表面发黏，用水洗冲后仍然粘手
气味	具有豆腐特有香味	有豆腥味、馊味等不良气味或其他气味

表6 鲜蛋感官鉴别

	新鲜蛋	劣质蛋
色泽	蛋壳上有一层白霜，色泽鲜明，但不光亮	蛋壳白霜不明显或消失，蛋壳色泽较暗，或异常光亮
光照	灯光透视时可见气室高度在10毫米以内，略见蛋黄阴影或完全不见	气室高于10毫米，蛋黄阴影清楚
气味	鼻嗅时无异臭味	鼻嗅时有轻度霉味或腐败臭味等不良气味
震摇	蛋与蛋相互碰击时声音清脆，手握摇动时无流动感和响水声	手摇动时内容物有流动感，还能听到轻微的响水声

表7 罐头感官鉴别

	良质罐头	劣质罐头
外观	罐体整洁、无损，罐盖向内凹进	罐体可见胖听、突角、凹瘪或锈蚀等，罐盖略向外凸出
敲击	敲击所听到的声音清脆	敲击时发出空、闷声响、破锣声
指按	手指按压罐盖，无胖听现象	手指按压罐盖，感觉有胖听

6、其他操作
冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。
四、禁止采购以下食品
1、畜禽肉类
A.不能提供有关证明的畜禽肉类。B.感官不符要求的畜禽肉类等。
2、水产品类
A.河豚鱼及其制品。B.毛蚶、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。C.死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。
3、果蔬类
A.发芽土豆。B.严重腐烂的水果。C.野蘑菇。B.鲜黄花菜等。
4、粮油类
A.酸败的食用油。B.霉变的粮食。C.生、虫的干货等。
五、认真填写记录进货台账
台账应记录供货单位基本情况、进货时间、食品名称、批号、规格、数量、供货商及索证索票情况等内容。
台账保存期限不得少于食品使用完毕后两年。
进货台账的样式，采用电子台账记录也应包含上述内容。
六、以用定购
采购食品遵循使用多少采购多少的原则。
七、食品添加剂的采购
符合上述各项采购要求，并单独建立台帐登记。