一、原材料采购 食堂设采购员1名。采购完毕后认真填好采购单并签名。采购物品回单位后交食堂库管员验收签名,采购单一式三份,采购员、库管员及厨师长各一份,库管员用于月底盘点,厨师长用于月底结帐,然后存档。 1、粮、油、肉、调味品等 工作流程:启动供货商信息系统→考察供..
一、原材料采购
食堂设采购员1名。采购完毕后认真填好采购单并签名。采购物品回单位后交食堂库管员验收签名,采购单一式三份,采购员、库管员及厨师长各一份,库管员用于月底盘点,厨师长用于月底结帐,然后存档。
1、粮、油、肉、调味品等
工作流程:启动供货商信息系统→考察供货厂家→市场询价→评价对比→确定供货合作伙伴→编制进货计划→通知送货
2、蔬菜、干货等
工作流程:填写采购计划单→检查车辆卫生→市场询价→感官检查品质→成交确认→启运目的地→交货验收→汇总、登记、签字、报账
(二)洗切
1、工作流程:半成品搬运→浸泡→粗洗→静洗→控水→切菜→净菜装筐(垃圾处理)→储存→清扫场地→察看器具消毒→定位码放
2、控制措施:
① 泡菜时,菜不要出水面,浸泡5分钟。
② 洗菜时,洗净蔬菜至少要两遍。
③ 装筐控水,菜筐不能接触地面,要防止水流到地面。
④ 严格执行技术要求,净菜不落地,杂物及时清。
⑤ 洗切完毕,将菜筐码放整齐,搞好卫生,工具归位。
(三)配份
1、工作流程:准备工器具→洗手、消毒→配料检查→称量→容器盛装→定位码放
2、控制措施:
① 认真检查质量,不合格的半成品不许配份。
② 主料、辅料、调料的配份要符合技术要求,不许超量加工。
③ 称量要准确,各种材料不许遗漏在台面、地面上。
④ 配好的菜码放整齐,保持台面、地面、器具清洁。
2、控制措施:
① 在烹饪过程中,做到人不离锅,人走火灭。
② 加热要彻底,表面温度85℃,内部温度达到70℃。
③ 严格执行生熟分开,不允许用盛装半成品的容器去盛装熟制品。
④ 严禁加工剩饭菜,严禁超量加工。
(五)主食蒸煮
1、工作流程:设备安检→领料码放→器具消毒、洗手→制馅、和面、洗米→装成品盘→成型→蒸煮→成品定位码放→打扫卫生
2、控制措施:
① 检查设备是否正常运行,防止事故发生。
② 倒米适量,放水不许满,搓洗不许撒。严禁用水冲洗。
③ 成型后的半成品应放在指定位置盖好,防止污染。
④ 蒸面食时,先开锅后上屉,门关紧不漏气,按时间准下屉。
2、控制措施:
① 售饭开始前,将售饭间紫外线灯开启60分钟,进行空气消毒。
② 任何接触食品的工器具不许放在台面上。
③ 控制出品时间,使成品出锅到开始售饭时间不得超过3小时。
④ 售饭开始,工作人员必须二次更衣、洗手消毒,并戴好一次性口罩和手套。
⑤ 售餐时,不得离开工作岗位或嬉笑打闹。
⑥ 售餐完毕后,清点餐盘、碗、勺等数量,关闭门窗,打扫卫生。
2、控制措施:
① 热力消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干,分类放入柜中。
② 在整个清洗、消毒过程中,保持地面干燥整洁。
③ 餐具冲净时,应使用流动水或勤换水。
④ 成品盒应分类对扣,密闭码放,不许叠摞。
⑤ 煮墩子不许露出水面,煮沸5分钟以上。捞出后立起存放。
⑥ 蒸汽消毒100℃,10分钟;红外线或干热消毒120℃,20分钟;紫外线灯管距离台面1.30米。
(二)垃圾处理
在餐厅出口处设置一半封闭餐盘回收台,由专人负责对厨余垃圾进行分拣。就餐结束后,分类做以下处理:
1、泔水:由我方指定养猪大户负责回收。
2、废弃物:由专用车辆负责运送到所在区域垃圾回收站。
3、对垃圾桶进行清洗消毒,以备下一餐次使用。
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