HACCP 是危害分析关键控制点( Hazard Analysis＆CriticalControlPoint) 的首字母缩写，是一种简便、合理而专业性很强的食品安全和质量控制体系，被国际权威机构认可，目前在全球范围内多个食品制备行业得到广泛的传播。国内已有多家单位包括企业、学校等食堂运行HACCP 管理系统，其对现代化医院的营养餐质量管理具有很好的借鉴指导作用。HACCP作为国际食品行业公认的标准化管理模式, 对现代医院营养食堂质量管理, 具有很好借鉴作用。

HACCP有别于传统的质量控制方法, 其是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析,确定加工过程中的关键环节, 建立并完善监控程序和监控标准,采取有效的纠正措施,将危害降低到消费者可接受水平, 以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。该体系强调生产者自身的作用, 而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来控制产品的质量。

运用HACCP体系分析包括下列内容:进行危害分析、确定关键控制点及干预措施、建立关键控制限值、监测程序、纠偏措施、验证程序、记录保存和档案管理程序。

HACCP体系在学校营养食堂质量管理中如何应用呢？

构建完善的组织结构

职责分工是：原料采购由采购部门负责，加工部门负责原料贮存、烹饪加工、分餐；清洁部负责餐具的消毒和保存，环境的清洁；人事部门负责从业人员健康管理。

制定流程图

基本流程图是： 采购 → 验收 → 贮存→ 初加工 → 热加工 → 备餐 → 分餐 → 就餐 → 餐具消毒，流程图是针对中餐热菜。蔬菜类和肉类加工稍有变化。

危害因素分析

集体食堂主要的危害因素是微生物，制定该计划时，重点是分析微生物危害因素。

采购环节的危害因素分析

工厂食堂采购的主要原料有米、油、蔬菜、肉类、蛋类、豆制品、鱼类。供应商要提供有效的卫生许可证、检验报告单。

米的危害因素：

化学因素：是否陈米，是否经过漂白，在此过程是否加入了有毒化学物质；

物理因素：是否有玻璃、金属、石头、木块、塑料和害虫残体等。

油的危害因素：

主要是化学因素：是否掺入有毒化学试剂。

蔬菜的危害因素：

化学因素：有无农药残留，本身是否含有毒素；

物理因素：是否有玻璃、金属、石头、木块、塑料和害虫残体等。

肉类：

生物危害因素：是否腐败变质，是否有寄生虫；

化学危害因素：是否有瘦肉精。

豆制品：是否被致病菌污染。

蛋类：是否被沙门氏菌污染。

贮存环节的危害因素分析

集体食堂要求每餐加工制作，不得贮存到下一餐售卖。因此食堂没有成品、半成品贮存。有干货（副食品等），还有少量肉类贮存。

干货（副食品）的贮存：是否含有毒的添加剂酱料，是否霉变；

肉类：是否有致病菌繁殖。

初加工环节

主要是生物危害因素切肉时的砧板上的致病菌污染和带致病菌的从业人员污染。

热加工（烹饪）环节

主要危害因素是不能达到足够的温度和时间，毒素不能消除和致病菌不能杀灭。

备餐环节

主要是备餐时间是否过长，如超过2h，致病菌生长繁殖。

分餐环节

主要是分析是否存在致病菌对从业人员手污染和餐具污染。

确定集体食堂HACCP 体系关键控制点

需找出食品加工过程中所有危害物并制定相应的防止措施，并确定对维持产品安全至关重要的控制点，即关键控制点。从而使食品安全危害能被消除或将危害降低到可以接受的水平。

加工制作关键控制点

采购员在采购时要求其提供无农药残留证明。采购肉类要求提供检疫证明。蔬菜浸泡过水温度要求到或超过70℃；若水温不够 70℃，在烹饪时应补充该步骤。厨师在烹饪、加工肉类和芸豆时的中心温度要求达到或超过70℃，时间要达到 5min 以上。备餐时间不能超过2h；超过2h 需重新加热。从业人员每年查体，患伤寒、痢疾等病的人员调离食品岗位；体温超过37℃的人员病休。

HACCP体系在学校营养食堂的建立和实施可改变传统监督管理模式存在的不足,为食品卫生监督机构更好地适应监督工作的发展需要提供技术支持和建议,可增强医院管理者的风险意识,使医院病员食堂运转符合法律法规要求, 最终实现提高食品安全性、避免集体性食物中毒发生的目标。为此,借鉴国内外HACCP体系在不同食品生产企业及部分餐饮业、食品零售业应用研究的先进经验,结合医院营养食堂的实际, 研究总结出一套行之有效的运用HACCP体系对医院营养食堂进行卫生管理的方法已是大势所趋。