工地食堂承包管理方案

众所周知，一个工地员工膳食的好坏，直接影响到工地工友工作的积极性及企业的生产效益。如果要让全体工地工友全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。为满足这种需要，特制定工地工友食堂承包管理方案。

一、指导思想

工地工友食堂是工地工友在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司的领导和监督下服务好工地工友生活，服务好整体工作，计划聘请具有经营企业食堂的专业管理公司入驻，在不增加成本费用、不增加工地工友负责的基础上，增加花色品种、增加服务项目、提高饭菜质量。

二、工地食堂总体经营目标

1、切实保障所有工地工友的生活，按日平均300-400人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量500人的需求。
2、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的工地工友就餐需求，工地工友一天三餐，早餐标准不高于5元（一主一汤一菜），中、晚餐标准不高于12元（一荤两素一汤加米饭或面食），另外工地工友可以点菜（小炒菜），价格标准控制在8—15元。为保证最低需求，采取自愿消费的生活标准，以满足所有工地工友的生活需求。
3、水、电、天然气核定一定的用量，在核定量以内免收费用，超过部门按价收取费用。
4、设备及押金收取按照1—5万元，合同期满后无损坏全部退还，有损坏视情节扣除相关费用。
5、合同签订3年，期满后若继续承包，优先支持合同期满方签订。收取风险抵押2万元，如中途未经我方同意中止合同，罚没风险抵押金。

三、工地食堂管理模式

1、由承包方委派专业厨房工作人员及管理人员到公司进行专业厨房管理、经营，为公司工地工友提供膳食服务。公司只需提供厨房现有厨具（收取押金），水电（核定一定的用量，在核定量以内免收费用，超过部门按价收取费用）、天然气（核定一定的用量，在核定量以内免收费用，超过部门按价收取费用）即可，其他费用由承包方负责承包，规范经营。
2、公司自始至终参与食堂管理，配备专人（后勤主管）指导食堂经营管理工作，以保证承包方经营行为合法有效。
3、公司管理监督职责：①、监督审批经营者的服务品种和价格；②、对承包方采购的精油、蔬菜等检查验收；③、检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；④、抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；⑤、管理售饭卡系统，向经营者结付餐费（次月15日前结算）；⑥、协调工地工友就餐秩序。
4、承包方按日向公司提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据。
5、建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系长期有效。

四、工地食堂经营管理措施

1、强化食品安全措施，确保工地工友饮食安全。一是要建立安全责任制，承包方与公司签订安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。二是建立承包方内部的安全监督管理体系。配备专一的食品卫生质量监督员，承包方所有工地工友要与承包方签订卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂工地工友都有经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡方能进入。三是建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。

2、增加花色品种，完善保温措施，改善工地工友就餐质量，一是，从提高花色上减少就餐人数的流失，满足职工之需求，增加经营者的收入；二是采用用符合卫生标准的保温设备作为盛售饭器具，保证工地工友吃上热腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由工地工友出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度品种数量等进行抽查，并向公司反馈。

3、管理制度。工地工友食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在开展经营的1个月内建立食品卫生安全、安全操作规程各个环节岗位责任制等管理制度，使经营管理行为有章可循。

五、鼎龙膳食工地食堂工作流程管理:

1、制订菜单。承包方管理人员根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交后勤主管审批后,在周五中午前予以公布，工地工友可就菜谱向后勤主管提出意见，后勤主管评估工地工友意见后可要求更换菜品。
2、采购。食堂采购由承包方自主采购，但必须保证渠道合法、安全，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，到相对固定食品采购的场所，并按照国家规定索证，以保证质量。禁止采购以下食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；②末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；③超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。我方食堂管理人员对承包方采购食品检查验收。
3、饭菜加工。食堂供餐时间为11：30到12：30，分批吃饭，每批20分钟，每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。炒菜要求必须少量多次，加工后的饭菜要注意保热、保洁。
4、就餐。就餐期间承包方管理人员要协调好食堂内部事务，负责打菜的职工要固定窗口，打饭菜数量要符合规定，人员配备充足，保证打饭快速有序。要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

5、餐后清洗、清理与打扫。餐后要对餐桌、厨具、餐具进行清洗,消毒，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。

7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。

六、鼎龙膳食工地食堂工作制度:

1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位。所有食堂工作人员必须社会背景清楚，身体健康。所有食堂工作人员必须到公司备案，提供健康证明。更换、补充人员必须经过备案。
2、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。
3、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。
4、做好食堂安全工作。操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。
5、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂管理人员请假,离开食堂工作岗位。
6、食堂工作人员要服务规范、语言文明,工作期间不打闹、不与工地工友争吵。

七、工地食堂卫生制度:

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。
(一)餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、厨具和餐具要固定摆好。
(二)环境卫生
1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水
2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物
4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。
(三)食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

八、监督与管理

1、成立膳管会。定期对食堂卫生及饭菜质量进行监督。
2.、强化工地工友监督。设立食堂职工监督栏。定期做问卷调查。通过听取工地工友意见，汇总后向承包方发出整改通知，承包方必须响应，并提交整改措施，由后勤主管监督执行。
3.、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人工地工友作态度,食堂管理制度执行情况等相关事宜。
4、承包方人员必须遵守公司管理制度，人员、车辆、物资出入门检查登记，未经公司有关部门同意，不得携带物品出工地。

九、奖惩

1、食堂工能认真履行职责,无工作失误，饭菜质量好，工地工友满意度90分以上的，膳管会考核后酌情给予200元-2000元奖励。
2、承包方如在经营期间有下列情况之一，公司有权终止合同，并罚款2000－5000元。
①、如因食堂内部管理不善，无法保证向工地工友提供规定的伙食标准。
②、工地工友对承包方提供的服务强烈不满，严重影响公司正常工作的开展。
③、不服从管理，态度恶劣，影响食堂整体形象，工地工友对伙食严重不满，多次提出未整改。
③、不履行合同条款，有严重违法经营行为或严重违反食品卫生法和违反公司有关规定。
3、出现食物中毒现象,承包方应承担所有责任。