“称重付费”模式解析

过去的几年，自助式“称重付费”的新型快餐店在一线城市如雨后春笋般出现，成为快餐行业的一道别致风景。我们饶有兴趣地对这一模式进行了长期的考察和体验，现从商业模式的角度来进行一次解析。

一、“称重付费”模式场景

1.选址大多在人流密集的工业园区和住宅小区；

2.开放式厨房，大厨穿戴整齐干净，并规范地面向食客进行现炒操作；

3.二十多种荤素产品排列整齐，热气腾腾地任君挑选，食材昂贵的菜品一般摆放后端；

4.餐厅装修较为简约，四周一般摆放包装精美的粮油材料，让你感到食材真实可靠，大可放心就餐；

5.一般门口有导购人员，服务员数量却比较少；

6.客人选好菜品后过秤，按统一单价计费付款；

7.现场有特制二维码，扫码后可立即加入会员，会员一般有八折左右的优惠；

8. 醒目处有提醒：“餐后盘、碗请亲自送往收集处，这是为您节省成本的一种方式。”

二、“称重付费”模式解析

这些餐厅结合全新的开放式厨房，所有的菜都有大厨现场制作，现炒现吃。除此之外，在菜品的选择上，他们采用自助式“称重计费”的模式，不仅让顾客可以自由的选择吃什么，而且吃多少选多少，减少了食物的浪费和社会资源的浪费。

与传统模式相比，这一新的商业型模式解决了两个核心问题：

1、从客户角度出发，较好地解决了“数量与份量”的需求矛盾，即：在有限花费的前提下，可以尽量选择更多的品种和更全面、均衡的营养攫取。

对于胃口好的人，可以挑选那些蛋白质、脂肪等含量更为丰富的高能食品，一定程度上还让这部分食客产生“占了便宜”的心理效应，达到吸引“回头客”的效果；对于讲究搭配、喜欢素食的客户来说，因为选择的多样性和较好的用餐体验，也觉得物有所值。

2、从餐厅的角度看，因为采取了“以低补高，均衡摊销”的方式，可以基于大数据分析进行合理定价，不用担心因高价脱销而低价滞销而吃亏的现象，退一步讲，餐厅还可以适时调节高、低成本品种的配置比例；更大的好处是因为相对标准化的操作，厨师现货现钞，可以根据现场销量情况及时进行适销对路的操作，大大减少菜品剩余，节约原材料。

另外，厨师在某种程度上履行了“面对面”服务的功能，减少了传统模式那种厨房与供菜分离的环节，节省了不少人力和流程；食客自行清理餐桌和归送餐具，又让餐厅节约了可观的人工投入。

三、“称重付费”模式展望

餐饮属于典型的“2C”业务，近年来，随着绿色环保理念的普及，以及消费观念、消化人群的更迭，行业发生了静悄悄的革命。传统的餐厅模式日渐式微，象农家乐、私房餐、个性定制、连锁餐厅、音乐餐吧、衍生服务餐厅等新概念餐厅不断涌现，以满足更为细分的各类消费人群，提升消费品质。

目前，在经济不太景气的背景下，有关“消费升级”和“消费降级”的争论甚嚣尘上，但笔者认为：无所谓“消费升级”和“消费降级”，永远只有“消费适级”，尤其是中国这种市场规模庞大、经济形态多样、需求层次齐全的国家，更是如此。

新餐饮“称重付费”模式的兴起，是一种与时俱进的消费变革，正逐渐得到广大消费者的青睐。如果利用移动互联网时代进行技术叠加，以及服务进一步精细化和品牌化，不断加大“引流”力度，可望迎来更快更大的发展。