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出品管理与控制

公司治理更新时间:2017-02-07人气指数:3933次

(一)厨房出品质量细节 厨房菜品质量内涵指菜点的色、香、味、形、器及质地、温度、营养、卫生等方面。 色是菜之肤—色彩追求自然'靓丽; 光是色之母—冷暖强弱,搭配自然; 香是菜之气—叫起即烹,成肴快上,传菜加盖; 味是菜之魂—强化原味,防止异味,追求美味; 形是菜之姿—刀工成形,装盘造型,忌乱配,饰求简; 器是菜之衣—忌单调,重搭配; 质是菜之骨—现点急杀,烹必到位; 声是菜之音—响则能闻; 温是菜之脉—热菜上桌温...



(一)厨房出品质量细节

厨房菜品质量内涵指菜点的色、香、味、形、器及质地、温度、营养、卫生等方面。
色是菜之肤—色彩追求自然'靓丽;
光是色之母—冷暖强弱,搭配自然;
香是菜之气—叫起即烹,成肴快上,传菜加盖;
味是菜之魂—强化原味,防止异味,追求美味;
形是菜之姿—刀工成形,装盘造型,忌乱配,饰求简;
器是菜之衣—忌单调,重搭配;
质是菜之骨—现点急杀,烹必到位;
声是菜之音—响则能闻;
温是菜之脉—热菜上桌温且持续,冷菜上桌凉而不冰;
营养是菜之本;卫生是菜之基。

(二)厨房出品质量的控制方法

1、阶段控制法
a:原料阶段
b:生产阶段
2、岗位职责控制法
a、即利用厨房岗位分工,强化岗位职能,以检查控制菜品质。
b、厨房岗位职责应有主次,技术难度大的工作列入重要岗位职责,进一步明确责。

(三)重点控制法

1、厨房出品质量控制的途径
2、要对厨房员工灌输一种以“客”为中心的质量意识,排除以“我”为中心的质量意识,提高员工的素质。
3、组织厨房技术人员进行试菜学习,注意与同行之间交流,从而达到提高出品质量的目的。
要点:营养性,品尝性,保健性并要规定菜点出品质量检查日。
4、厨房菜品的生产流程及控制
热菜—凉菜— 蒸菜—煲烫—糕点—原料—加工—砧板配份—烹调
干净卫生;
确保涨发率;
提高出净率;
技法恰当;
数量适中。

(四)砧板配份

合格出品的前哨
及时补充原料;
随时掌握原料;
妥善收藏原料;
用料品种规范;
用料数量规范;
主料,配料,小料摆放规范;
餐厅,炉灶沟通规范。

(五)炉灶烹调

美味佳肴的关键
锅空;
菜单烹;
成肴快上;
烹必到位;
叫起即烹.

(六)冷菜,点心

首尾呼应,点睛压轴,
呼之即出;
数量恰当;
爽洁利口;
时令突出;
寓意明显。

厨房各岗位主管职责

(一)站灶主管
a、督导本班组员工节约能源,合理使用调料,降低成本,杜绝浪费;
B、负责对本班组员工进行日常考勤,考核工作,负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域 的卫生工作;
C、负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作,并督导下属按规程操作生产,确保生产安全;
d、做好班后的检查督导工作,督促员工做好收尾工作。
(二)明档主管
a、负责检查厨师的调味汁,芡汁,确保菜肴口味统一,督促备齐餐具,及时安排做好开餐前的准备工作;
B负责明档厨师菜肴烹制技术的培训与指导工作,并督导下属按规程操作生产,确保生产安全。
(三)砧板主管
a、督导本班组员工按照《原料出成规格书》进行操作,合理加工原料,降低成本,杜绝浪费;
b、负责对初加工员工和水台员工的培训,并能督导下属按规程操作生产,确保生产安全。
面点岗位厨师操作细则
(四)、准备工作
(1)、机电设备:通电通气检查和面机,压片机,电饼铛,电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修;
(2)、炉灶用具:将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油盆子、烤盘、抹布等用具备好、放于操作台的合适位置上;
(3)、调料用具:各种不锈钢,塑料调料盒;
(4)、其它用具:各种不锈钢盘(大、中、小),  种塑料料盒,塑料墩,刀,废料盒,筷子等;
(5)、所有用具,工具干净无油腻,无污渍;
(6)、各种机电设备清洁卫生,无异味;
(7)、抹布应干爽,洁净,无油渍,污物,无异味;
(8)餐具准备
9)检查原料
(10)、预制加工
(11)、面团调制  (12)、馅料预制  (13)、熟品预制  (14)、型坯预制  (15)、味碟准备

五、准备样品

((1)、样品加工   (2)、)样品摆放(3)、信息沟通
(4)、餐前检查

六、餐前检查

1、准备工作,预制加工过程的卫生要求,要求是,台面无油腻,无下脚料,无杂物,刀具,墩板干爽无污渍。
2、所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理。

七、加工出品

(1)、接单确认   (2)、按量配份   (3)、加热熟制   (4)、装盘   (5)、盘饰处理   (6)、出品
八、打荷岗位厨师岗位职责
(1)、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为站灶厨师服务;
(2)、作好砧板岗与站灶岗的菜料传递,并能根据营业情况做好各项协调工作;
(3)、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制;
(4)、:根椐不同的菜肴要求进行装盘处理;
5)、负责本岗位的调料领用。保管及设备的维护保养工作。

九、准备工作

(1)将消毒过的刀,墩,小料盒,抹布,盛器等用具摆放在打荷台上的固定位置,将干净筷子,擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具,工具必须符合卫生标准,具体卫生标准是:各种用具,工具干净,无油腻,无污渍;抹布应干爽,洁净,无油渍,污物,无异味;打荷台台面干净,无油腻,无杂物。
(2)餐具准备  (3)准备展台  (4)准备调料  (5)准备料头  (6)切割原料

十、预制加工

(1)糊浆预制
制慢糊浆:面粉50克,干生粉5克,马蹄粉5克,花生油20克,盐2克,老面20克,碱面适量,加水55克,调拌均匀,放置5—7小时使用。
制快糊浆;按比例现调现用。
(2)饰品预制
(3)高汤预制
(4)信息沟通
(5)开餐前的预备,检查与卫生清理。
(6)预备工作
(7)餐前检查
(8)准备工作,预制加工过程的卫生要求
(9)准备工作结束后的卫生要求
(10)传递配份原料
(1)接单确认
确认菜肴的名称,种类,烹调方法;
确认桌号标识清楚无误。
(2)原料处理 (3)传递原料
6、菜肴出品
(1)准备餐具 (2)检查成品 (3)盘饰处理 (4)成菜出品
7、收台
(1)调料整理  (2)剩余料头处理   (3)清理台面
(4)清洗用具,水池    (5)清理垃圾桶    (6)清理地面
厨房各岗位管理职责
一、砧板岗位厨师岗位职责
1能配制零点和一切宴会菜式,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算;
2熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季节的变化更换菜式;
3按规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份;
4能熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状,掌握料头的使用。
5有计划地作好原料的申购,领用,负责一切原料的使用与保管。
二砧板岗位厨师操作细则
(1)准备工作
(2)将头一天消毒过的刀,墩,抹布,各种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上;
(3)将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上,以方便使用为准。
(4)工具卫生要求
(5)所有用具,工具必须符合卫生标准;
(6)各种用具,工具干净,无油腻,无污渍;
(7)电冰箱,恒温柜清洁卫生,无异味;
(8)抹布应干爽,洁净,无油渍,污物,无异味;
(9)切配台整洁干净,各种盛料盘干净无污渍,摆放位置合理,便于操作使用。
(10)取料解冻
(11)提取原料
(12)切制新料
(13)取出上餐余料
(14)信息沟通
三、检查主要项目:
(1)各种原料是否已经备齐;
(2)菜肴配份料盘是否已经备好。
(3)准备工作过程的卫生要求
(4)具体要求是:台面无油腻,无下脚料,无杂物。刀具,墩干爽无污渍。
(5)准备工作结束后的卫生要求
(6)将一切废弃物放置在垃圾箱内,并及时清理掉;
(7)台面,不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理,擦拭,刀具,墩放置在固定位置,便于使用。
四、菜肴配份
(1)接单确认  (2)按量配份  (3)配份原料传递  (4)展示台样品补充配份  (5)退换菜处理  (6)熟切装盘  (7)开列申购单  (8)收台
五、整理原料
(1)存放原料   (2)清理台面   (3)擦拭玻璃隔断   (4)清理垃圾桶
(5)清理地面   (6)擦拭墙壁,台面   (7)电冰箱除霜   (8)抹布清洗
(9)卫生清理标准
六、站灶岗位厨师细节要求
1、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求;
2、熟悉各种原材料的名称,产地,特点,价格。出成率,淡旺季。协助厨师长检查验收购进货源的鲜活,质量,数量是否符合要求,并负责原材料的保管;
3、遇到货源变化,时令交替时,协助厨师长更换菜式;
4、根据厨师长的要求,设计,创新烹制菜肴;
5、协助管理和爱护本岗位各项设备用品,有损坏时及时补充及报修;
6、服从厨师长的工作调配,并尽可能地帮助和指导其他
同事完成各项工作;
7、协助厨师长做好年终,月终所有设备用品的盘点工作
8、严格执行卫生工作制度,做好镬头的各项清洁工作。
9、熟悉原料,配料,调料的使用,掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能,了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及特性。
10、做好燃料,调料,用具,厨具的准备工作,保持所有用具的清洁卫生。
11、在厨师长协调安排下,合理分工,完成各大小宴会筵席的起菜,完成日常散台,零点的出菜。
12、接到传菜部点菜单后,10分钟内要出第一个菜,接单30分钟之内完所有菜。
七、蒸车岗位厨师细节要求
1、熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季节的变化更换菜式;
2、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调;
3、能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理;
4、负责本岗位的调料领用,保管及设备的维护保养工作
八、蒸车岗位厨师操作细则
1、工具准备
2、将用于蒸制菜肴过程中使用的铁盘,器皿,抹布等用具备好,放置操作台的合适位置上;
3、将各种不锈钢,塑料调料盒备好;
4、所有用具,工具必须符合卫生标准,具体卫生标准是:
各种用具,工具干净无油腻,无污渍;
蒸锅清洁卫生,无异味;
抹布干爽,洁净,无油渍,污物,无异味。
5、预制加工
6、腌制处理
7、泥料调制
8、主料预制
9、调料预制
10、加工摆放样品
九、餐前检查
1、主要项目:蒸灶或蒸锅,蒸箱是否进入工作状态;油,气,电路是否正常;应提前预热,熟制的蒸锅品种是否已经完成。
2、准备工作,预制加工过程的卫生要求。
具体要求是:台面无油腻,无下脚料,无杂物,刀具,墩干爽无污渍。
3、准备工作结束后的卫生要求:
将一切废弃物放置垃圾箱内,并及时清理掉;对料理台面,不锈钢用具的卫生进行全面整理,擦拭,将刀具,墩放置在固定位置,便于使用;使用完的料盘要清洗干净放置在规定位置,一切与作业过程无关的物品均应从案板台面,料理台上清洁干净。
4、加工出品
5、接单确认
确认工作的内容;
确认菜单上菜肴的名称,种类,数量;
确认桌号标识清楚无误;
确认水台传递的原料与菜单上的名称,种类,数量相符;
确认工作应0.5~1分钟内完成.
6、按量取份;
7、蒸制成熟;
8、整理装盘;
十、收台
(1)调料整理
(2)余料处理
(3)清理台面
(4)清洗用具,水池
(5)清理垃圾桶
(6)清理地面
(7)擦拭油烟排风罩,墙壁
(8)恒温箱除霜
(9)抹布清洗

十一、卫生清理标准

a、油烟排风罩,墙壁每周彻底擦洗一次,其它工具,设备,用品每餐结束后彻底擦拭一次,机械设备要保证无干结,无污渍;
b、恒温箱每周进行一次除霜,清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味;
c、擦拭过的台面,玻璃,工具要求无油渍,无污迹,无杂物;
d、地面无杂物,无积水;
e、蒸锅,电饼铛,烤箱内无油渣,无水渍,用手触摸无污迹;
F、抹布要求清洁,无油渍,无异味。

十二、水台岗位厨师的细节要求

1、能熟练对蔬菜,活禽,肉类,鱼类,内脏等原料进行初步加工处理,准确掌握原料的出成率;按规定操作程序和工艺流程进行原料加工;工具使用,保管及设备的维护保养工作。
2、水台厨师操作细则
3、准备工作
4、将用于择,削,剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上,便于蔬菜择剔加工时使用,以操作使用方便为标准;
5、将用于带骨类原料初加工使用的已经过消毒处理的刀,墩,抹布,盛器等用具放在操作台上的固定位置。
厨房出品的规范管理及细节
一 、 厨房菜品的日常细化管理
菜品规范管理表
制作单位: ——————
制作人:———————
菜品名称:——————
烹调方法:——————
盛装器皿:——————
风味:——————
主料:——————
原料:——————
配料:——————
要求:——————
制作:——————
初加工:——————
程序:——————
切配:——————
打荷:——————
烹调技术关键:——————
菜品:——————
特点:——————
备注:——————
二、厨房菜品退菜管理表
姓名:——————
日期:——————
上午:——————
下午:——————
退菜原因:——————
处理结果 ——————
备注:——————
三、厨房菜品过失赔偿管理细节
(1)菜品变质,变味,腐烂退菜(包括素菜,肉类,海鲜及其它原料扣—元)
(2)责任心不强退菜(包括准备不充分,多配或多上菜,不按程序操作扣—元)
(3)菜品有杂物退菜(包括泥,沙,头发,草棒,钢丝球,虫子及其它杂物扣—元)
(4)餐具,用具,不卫生退菜(包括盘,盆,碗,以及其它器皿不干净扣—元)
(5)技术原因退菜(包括糊锅,不熟,过火,刀工不一,操作不当等扣—元)
(6)私自做主处理原材料(腐烂、变质、变味以及不能够使用的各种原材料扣—元)
(7)收档不彻底(忘收原材料到冰箱造成变质,变味的扣—元)
(8)各档口所用的酱油,酱料保管不当造成退菜(包括蒸车酱汤,凉菜酱汤,荷调味酱料生粉扣—元)
(9)工作失误造成退菜(包括不写沽清单,写不清楚,卖完不及时通知的扣—元)
四、厨房特色菜品的制嫩环节
1、原料选购
2、前期加工
3、原材料加工方法因“料”而异,分档取料使烹法与原材料恰当结合。
4、对海鲜,水产类要在宰杀,清洁后立即烹制。
五、切配处理
1、切配是决定菜肴口感和嫩度的关键;
2、用料搭配合理也是影响菜肴嫩度的原因。
六、挂糊,上浆
1、上浆,挂糊的目的中最重要的一点就是要保持原料本身的鲜嫩和原有的口味。
七、火候掌握恰当
1、投料顺序
2、烹调时主,配,调料的投放顺序会影响口感嫩度。
3、注意分别掌握好各种主,辅,调料的加热时间。
厨房人员的细节管理
厨房岗位落实要求
一、厨师长岗位要求
1、层次关系
2、工作要点
3、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作;
4、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度并组织实施;
5、负责厨房生产任务的安排和工作协调;
6、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规或标准食谱的制定以及新品种的开发;
7、负责对厨房工作的控制和菜肴质量,卫生情况的检查;
8、定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉;
9、负责制定厨房设备,工具。用具的更换及添置计划;
10、负责与相关部门合作,做好菜点的销售,成本核算,设备维护,原料采购等工作;
11、检查厨房环境和生产过程中的消防安全工作;
12、负责对本部门员工的指导,培训,考核工作;完成餐饮总监或总经理交办的其它工作。
13、工作职能
14、组织管理
15、工作计划
对重要的大型宴会,酒会,冷餐会,亲自制定菜单,亲自制定进货计划和生产安排,并进行检查和督导,保证获得信誉和盈利;
16、菜品控制
检查厨房开餐前的各项准备工作;
检查菜品制备方法和操作规范;
检查各份菜肴的数量规格;
对已烹调的菜肴品尝试味;
检查装盘规格和盘饰要求;
检查生产过程的卫生情况;
检查出菜的速度和温度;
对菜品制备工作的原料利用,贮藏情况进行检查控制,保证菜肴符合成本核算的要求。
二、厨师长的素质要求
1 懂技术      2 通管理      3 会经营
4 会组织      5 能控制      6 好创新
7 有灵气      8 无妒忌
三、厨师长能力要求
1、基本要求
2、必须具备良好的道德品质,严于律已,有较强的事业心,忠于企业,热爱本职工作;
3、有良好的体质和心理素质,对业务精益求精,善于人际沟通,工作原则性强;
4、能灵活地解决实际问题;
5、有开拓创新的精神,具有竞争和夺标意识,勤奋好学,有创新菜肴,把握和领导潮流的勇气和能力。
6、专业知识
7、菜系,菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点,熟知特色原料,调料的性能,质量要求及使用方法;
8、烹调工艺知识。熟悉现代烹调设备性能,熟悉菜肴的制作工艺,操作关键及菜品质量特点,勇于突破自我,有研制,开发受客人欢迎的菜肴新品的能力;
9、懂得食品营养的搭配,掌握食物中毒的预防和食品卫生知识;
10、懂得色彩搭配及食物造型艺术,掌握一定的实用美学知识;
11、具有中等文化知识基础。
12、熟悉成本核算和控制的方法,具有查看和分析有关财务报表的能力。
13、管理能力
14、计划和组织能力;
15、激励能力;
16、发现,解决问题的能力;
17、协调,沟通能力;
18、培训能力。
19、厨师长工作内容
20、明确岗位职责
21、完善厨房制度
22、实行人性化管理
23、协调好部门关系。
厨房成本控制环节
一、厨房成本
1、初加工—原料净料率控制
厨房生产加工的第一道工序是食品原料的初加工,而食品原料的出成率,即净料率的高低直接影响到食品原料的成本,所以提高食品原料初加工的出成率,就是提高初加工的净料率,降低损耗。
2、细加工—原料出成率控制
3、合理使用原料,使其物尽其用
经过细加工的食品原料,刀工处理后可形成块,片,丝,条,丁,粒,末,茸泥等不同的规格的形状。
4、控制出成率,掌握净料成本。
食品原料在细加工过程中也会出现折损和降档用料,为此,要在保证加工质量的前提下争取提高净料量,控制出成率。
6、配份—菜品用量控制
7、热菜的配份;配份后的生料经过烹调工艺便能成为可供食用的菜肴;
8、冷菜的配份,配份后的冷菜就可直接上桌供客人食用。
9、烹调(打荷)—佐助料,调味料的成本控制。
10、进入菜肴的烹调阶段,生产成本的主要控制项目是佐助料,调味料成本的控制。
11、尽量做到量化或细化
12、扩大批量化生产方式
13、能源成本的有效控制
厨房常用的能源种类包括水,电,煤气,煤汽油,天然气等。能源成本一般占餐饮营业额的6%~8%。由于多种能源的价格日趋上涨,是否重视能源控制,是决定厨房生产成本控制目标能否实现的关键环节之一。
二、节能方法
1、制度规范
2、落实责任
3、公式计算法
每份菜肴标准成本=原料的单位进价÷单位食品原料可秤菜肴的份数
三、厨房成本控制策略
1、厨师长的成本控制对策
2、严格要求,奖惩分明
3、配助手
4、看准天时地利,做好成本预测
5、培训+督导+奖罚
6、和楼面沟通很重要
四、厨房的成本控制优势
1、充分利用材料更节省
2、专人定岗,配送更合理
3、控制源头,管理更省心
4、寻求标准,质量更统一
五、厨房降低成本五道关
1、制单关
2、采购关
3、验收关
4、贮藏关
5、节约关
六、厨房餐具损耗的控制
1、餐具损耗的原因
2、管理制度不完善;
3、洗涤设备落后或不配套;
4、员工责任心不强或违规操作;
5、减少餐具损耗的措施
6、明确职责,加大管理力度;
7、健全领,用,管,查制度;
8、贵重餐具特养强管;
9、完善设备,强化培训,督查,规范操作;
10、增强成本意识,设立赔偿制度;
11、完善餐具管理制度,减少流失。
七、餐具破损的环节管理。
1 、洗涤部
洗涤的正规化合格化,是减少洗涤中餐具,破损的重要环节,洗涤部的硬件设施要完善,比如洗涤餐具的工作台,分类设备,烘干设备等,对保持餐具的完好无损十分重要.
一般餐具的洗涤标准和程序:
(1)、标准
所有餐具洗涤后必须严格消毒;
洗涤后的餐具应无油渍,水渍,无缺口裂纹;消毒的标准合乎国家的卫生标准。
(2)、程序
将撤回的餐具质检合格后将残物刷净,并分类存放在待洗涤的工作台上;
餐具分类冲洗,不允许混洗;
餐具冲洗后再分类清洗;
选择合理的清毒方式分类消毒(热力,化学等)
(3)、建立餐具出入库的相关单据
对所有的餐具进行一次全面的清理盘存,保证所有的餐具百分之百合格,对每一种餐具要标明品种型号和存放时间,存放地点,存放数量,并做到专盘专用。
2、荷台
荷台每天上班后,根据前一天留下的餐具和灶台所用的餐具数量,填写当天的餐具领用表,到洗涤部领用餐具,并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数,这样从领用到上菜就避免了发生差数的现象,有效控制餐具的破损。
3 传菜部
每餐营业完毕后,对当天的餐具给予统计,同荷台核对餐具的使用情况并登记。



蔬菜配送 (编辑:刘雯菲)

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