三、食堂现场管理细则

1、厨务人员卫生

1.1工作人员每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

1.2管理人员每天落实晨检，发现有咳嗽、腹泻、发热、呕吐及化脓性皮肤病等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

1.3全体工作人员统一按要求规范着装，穿戴整齐。

1.4工作人员应具备良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用专用洗手液及流动清水洗手。接触直接入口食品之前应洗手清毒。穿戴清洁的工作衣、帽、手套，并把头发置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟。

1.5所有工作人员必须遵纪守法，遵守贵司的规章制度，遵守劳动纪律，爱护食堂的设备，尽责尽心做好本职工作，安心于本职工作，以确保食堂日常工作的正常运转。

1.6建立从业人员健康档案，对从业人员进行食品卫生教育，组织人员参加各种岗前及在职培训。

1.7接触直接入口食品的操作人员在下列情形时必须洗手并消毒。

1.8个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

1.9食品处理区内不得有抽烟，饮食及其它可能污染食品的行为。

1.10定期更换工作服，保持清洁。上厕所前在食品处理区内脱去工作服。

2、库房管理制度

2.1食堂库房派专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除专员管理员外任何人都不得擅自入库。

2.2库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm。

2.3严格执行出入库制度，做好出入库记录。

2.4严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

2.5保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

2.6设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。

2.7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽、佩戴有效的健康证及卫生证上岗工作。

2.8仓管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品。

3、食品采购卫生要求

3.1原料采购派专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。

3.2由采购主管对供应商进行评核，要求提供“三证”营业执照、卫生许可证，税务登记证，采购定型包装食品的食品标识应标有品名、禽产地、厂名、主要成分、保质期限等，并索职食品的卫生许可、食品检验合格证或化验单等。采购肉、禽类食品要索取检疫证明。采购非定型包装食品要检查食品色、香、味、形等感官性状。水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有粘性、骨肉连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料，蔬菜必须新鲜。豆制品的外观气味正常，表面无粘液。

3.3禁止采购以下食品：

3.3.1腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

3.3.2未经卫生部门检验或检验不合格的肉类及其制品。

3.3.3超过保质期限或不符合食品标签的定型包装食品。

3.3.4无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

3.3.5其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

3.4对主要物品供应采用公开招标形式，发布招商信息。

3.5对供应商进行实地考察，对每类物品评核出2-4个供应商。

3.6对供应商报价进行审核。

3.7由各组根据第二天用料情况填写申购单，厨房主管审核申购单，仓管根据存货情况确定申购项目、数量、采购主管分类向供应商下单。

4、验收、贮存要求

4.1采购的食品建立验收制度，专人负责，原料入库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书、无化验单者，拒绝入库。

4.2验收后进行登记，登记内容包括品名，供货单位、数量、进货日期、保质期、感管检查情况等，签收有关单据，并按求存留单据。

4.3对于数量、品质不符的，予以退货或扣减数量。

4.4食品入库后按入库的先后批次，生产日期分别存放，先进先出。

4.5贮存应分类、分架、隔墙、离地存放、定期检查、及时处理变质超过保质期限的食品。

4.6食品储存过程中应保持适当的温、温度、鼠迹、苍蝇，仓库应当通风良好，避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。

4.7食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品（如灭鼠药、灭蝇、蚊药、消毒剂及硝酸盐、药品、杂品等）。易腐食品储存时应有冷藏设备或采取其他保鲜措施，防止腐败变质，肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。奶油尖原料应当低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃骒的温度条件下储存。生食品、熟食品、半成品应分柜存放，定型包装食品与散装食品分架存放，冷藏设施内无食品原料，半成品、成品混放现象。

4.8冷库加强温度管理，高温度计，每天检查记录温度，高温冷库应在0℃—10℃之间，低温冷库应在-1℃—-20℃之间，冷库要及时清扫，蒸发器霜厚度不得超过1cm，无血水、无冰渣。

4.9对于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不得交给下道工序加工。

4.10仓管人员必须搞好个人卫生，衣冠清洁整齐，不在库内吸烟和吃食物，并随时接受卫生管理人员和食品卫生监督部门监督。

5、粗加工、切配要求

5.1操作间最小使用面积不得小于8平方米。

5.2所加工的原料必须经库管员验收后，方能进行加工。

5.3清洗前，认真清理原料中的杂质和残枝烂叶。

5.4叶菜类搞除不可食部分，在洗菜池清洗干净后，用专用案板，刀进行切割，放入专用容器备用。

5.5根茎、瓜果类在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用的菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。（加工后要求做到无虫、无杂物、无泥沙）

5.6鸡、鸭、鱼、肉、下水等食品要做到随进随加工，做到“四净”掏净、剔净、洗净、毛要拔净，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入备用容器备用并及时冷藏。（鲜活水产加工后要即时烹调食用）

5.7所加工的原料必须按照烹调的要求进行加工，注重切、配规格、不偷工减料。

切配要求

5.8配制菜肴，做到营养、色、型、主配料的搭配合理性，以保证菜肴质量。

5.9食材切配根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上，切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

5.10加工后的半成品，如不及时使用应存放在低温下，并且时间不宜超过4小时。

5.11加工用的刀、墩、案、绞肉机、洗菜池、筐、盆、盘等容器要专用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），用后要及时洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无生锈，墩无霉变、无异味，菜筐、菜池无泥垢，无残渣。并做到荤、素分开加工，废弃物要及时处理。

5.12加工后的食品不得落在存放，摘洗后，应搞好环境卫生。工具归到原位。

6、烹调卫生制度：

6.1进入烹调间的工作人员必须穿戴工作衣、帽

6.2食品加工前应检查是否有感官异常，如发现原料不新鲜的、有异味味、不洁的，不予加工；

6.3进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在上指定的案台上，不得放置在地面；

6.4烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生；

6.5制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生》

6.6隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应；

6.7不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆；

6.8工作结婚，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

7、明档卫生制度

7.1原料要新鲜，无异味、无杂物，对病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐败变质或其它感官性状异常的原料，明档组有权拒收；

7.2从原料精加工，腌制、晾坯、烧烤到成品晾应连成一线，生熟要严格分开；

7.3成品应存放在专用的晾柜内。晾冻柜应有防蝇、防尘、防蟑螂、防鼠的设施，亦不能有昆虫活动，不允许存放原料，半成品和其它任何杂物；

7.4运送成品用专用的带盖密封运输箱，运输箱使用前和收市后都要进行清洗消毒，不允许露空运送；

7.5佐料应妥善存放，用标签写上品名，禁止用色素质及其它非食用添加剂，淋叉烧所用的蜜糖或麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放，防止污染。

8、凉菜、熟食间卫生制度

8.1  凉菜

8.1.1 凉菜食品的原料必须新鲜，没有变质，这是保证凉菜食品卫生安全的前提。把瓜果、蔬菜用于制作直接入口食用的确凉菜、冷拼，加工制作前必须乇底洗净、消毒。

8.1.2 设立专用凉菜加工间，其面积不低于5平方米。冷拼间以悬吊方式安装紫外线灯，数量为1.5W/M2，距离冷拼台上方1—1.3米，无人时开启30分钟以上。使用前进行空气和操作台的消毒，保持室内空气新鲜和室温不高于25℃。制作间无苍蝇、蟑螂等有害昆虫，防止凉菜受到昆虫污染。

8.1.3 凉菜加工制作设专人、专刀、专案、专冷藏、专消毒，凉菜制作人员制作前必须洗手消毒。穿戴洁净的工作衣帽和口罩。

8.1.4 制作人员嗓子疼、腹泻、手部有外伤或感染时，停止其制作凉菜。

8.1.5 凉菜在食用前2小时内制作并留样，每个品种留量不少于100克，留样时间48小时能上能下。

8.2 熟食

8.2.1 食品应符合营养和卫生要求，无毒、无害，具有相应的色、香、味、形等感官性状。对不符合要求的熟食不予售卖。

8.2.2 保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线消毒20-30分钟后，工作人员方可进入熟食间内。

8.2.3 熟食间做到“三专”：专用熟食间、专用工具、专人负责，非熟食间工作人员，一律不得进入。

8.2.4 熟食间工作人员操作前应在预进间内穿工作衣，戴工作帽，洗手，消毒，戴手套、口罩

8.2.5 做到三盆制：工作前开一盆消毒水，抹擦所有工具后作拖地；开一盆消毒水用作浸抹布用；再将一盆消毒水放在预进间作洗手消毒用。

8.2.6 砧板做到“三面”光洁，即面、底、边部保持光洁，用前进行乇底消毒（用消毒水或蒸气），砧板在收市后先用刀刮后再用40-50底纯碱水清洗，竖放晾干。

8.2.7 熟食间内只能存放直接入口食品及必要用的食具、工具。任何杂物及私人用品不准放入。

8.2.8 熟食间内的冰箱为专用设备，非熟食品、未经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内。

8.2.9 熟肉类食品成品后恒温下不得超过三小时，否则需重新回炉加工。

8.2.10 因违反操作规程发生食物中毒事件，追究该责任人的经济责任和法律责任。

9、点心部卫生制度

9.1 对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签。

9.2 不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料。

9.3 用蛋必须先洗干净，才能打蛋。使用奶油要使用专柜存放，保存时必须使用低温保存。

9.4 加工的工具、容器、砧板等每次清洗，保持清洁卫生。

9.5 生产人员操作时，要穿戴工作服、帽、并要洗手、消毒、检查自己的岗位卫生，对上一班没有做好卫生工作的向上司报告。进入成品间前必须洗手消毒。

9.6 使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准。

9.7 成品不能露空存放。成品间内只能存放必需用的食具、工用具、成品柜只能存放成品。

9.8 保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损要及时改正。成品间不能有鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫活动。

10、洗手消毒设施卫生要求

10.1 食品处理区内设置足够数目的洗手设施，位置在方便从业人员的区域；

10.2 洗手消毒设施附近高有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近有标示洗手消毒方法；

10.3 洗手设施的排水具有防止逆流、有害动物浸入及臭味产生的装置；

10.4 洗手池的材质为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），不易积垢并易于清洗；

10.5 水笼头采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并提供温水；

10.6 就餐场所设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置符合本项二至四项要求。

11、留样制度

11.1 食堂经理、厨房主管负责监督食品留样管理制度的执行情况，确保食品留样的贯彻实施；

11.2 每餐食品的所有品种都必须留样，每餐食品留样必须由专人负责。

11.3 每个品种大约留样100克左右。

11.4 留样食品须用不锈钢餐具或食品保鲜盒装好并加盖，贴上标签，注明留样的品种、日期、时间，放入2-5℃保鲜冰箱，分类摆放好。

11.5 所有留样食品必须超过48小时后才能处理，并由留样负责人做好相关记录。

11.6 所有食品取样要正确无误，登记好品种、色泽、新鲜度、生产日期，并做好记录和签名。

11.7 如发现封存留样食品出现问题，必须马上向上级报告，将所留样品由防疫站等部门检验，严禁私自处理。

12、派餐间卫生管理

12.1 做到专间、专人、专用工具，非熟食间工作人员一律不得进入；

12.2 工作人员进入熟食间必须穿戴工作衣、帽、戴口罩、洗手、消毒；

12.3 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施；

12.4 出售食品装盘时使用夹具，不许用手抓拿，出售直接入口食品时先洗手消毒，并使用专用售货工具；

12.5 对掉在地上的餐具，应立即用干净的替换；

12.6 不出售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。

12.7 工作结束后及时清理地面、台面、工具，保持清洁卫生；

12.8 员工每年必须接受区以上卫生防疫部门健康检查，领取健康证及食品卫生培训合格证后方能上班，做到无健康证者不准上班。

13、餐具卫生及厨具设备管理

13.1 餐具、熟食容具，每餐后应立即清洗消毒，做到使用一次清洗一次消毒一次。

13.2 餐具的清洗、消毒、存放必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒，五保洁的智育操作。餐、炊具消毒提倡以热力消毒为主，药物消毒为辅，餐、炊具消毒时必须达到下列要求：

（A）煮沸消毒：餐、炊具浸没于沸水中，连续煮沸10分钟；

（B）蒸汽消毒：100摄氏度流动蒸汽持续30分钟；

（C）药物消毒：在各种药物规定的有效浓度中浸泡10分钟；

（D）消毒后餐、炊具在防蝇、防尘专柜内存放，防止再次污染；

13.3 消毒后的餐具必须放在专用的保洁柜内备用，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥，洁净；

13.4 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用；

13.5 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量；

13.6 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

13.7 定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向经理报告审查批准

14、厨房环境卫生制度

14.1 厨房全体工人人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境；

14.2 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并具焯水，方可吊汤，厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除；

14.3 烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白；

14.4 灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位；

14.5 砧墩用后及时刮净，竖起晾干，整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

14.6 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀；

14.7 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出；

14.8 在每次收市后，对厨房进行清洁扫除，清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理；

14.9 定期清洁冰箱，除霜，保持清洁；

14.10 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面保持无积积灰、无污垢、无积水；厨房抽屈内整洁无灰、无蟑塘、无鼠迹、废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除；

15、防尘防鼠防虫害设施卫生要求

15.1 设置灭蝇设施，使用灭蝇灯，悬挂于距地面2M左右高度，且与食品加工操作一定跟离；

15.2 排水沟出口和排气口有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

16、餐厅环境卫生制度

16.1 建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持定人、定物、定时、定质量划清分工，包干负责制度；

16.2 餐厅设防蝇、防鼠、防满面春风设备，消灭“四害”杜绝有苍蝇传播细菌的害虫出现；

16.3 餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

16.4 餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

16.5 餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

16.6 要每天清扫两次，每周大扫除一次；

16.7 餐厅服务人员出入办事，入侧前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；

16.8 餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证；

16.9 食堂周边环境定期喷洒药水，做好防蝇、防蚊、防蜂螂工作，冬季每两天打药一次，春、秋、夏每天打药两次。

17、洗消间卫生制度

17.1 严格按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的流程，不得减少任何一个环节；

17.1.1 一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道

17.1.2 二刷：在40 一50 度温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

17.1.3三冲：把食具里外冲洗干净。

17.1.4四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒要求消毒或放在容器中经过远红外线120 度消毒