一、卫生要求：

1、不使用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常现象；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；过期的食品及原料。

2、在切配及贮存过程必须严格执行食品的“四隔离”制度：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药物、杂物隔离；食品与天然冰隔离。

3、临时不使用的原料在保鲜台存放时除遵守“四隔离”制度外还要将肉食类与水产类原料分开存放。

4、必须分别设置肉类（包括水产品）和蔬菜原料的洗涤池，并有明显的标记。

5、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器要与蔬菜的分开使用，并有明显的标记。

6、盛放生原料的操作台、用具、货架要与熟成品的分开使用，并有明显的标记；盛放生原料的容器要与熟成品使用不同形状的容器分开。

7、菜肴的制作必须按照挑选——清洗——切制——配料——炒制的工序进行。

8、所有的用具、容器等必须每次使用完毕后进行清洗及消毒处理，并存放在专用的保洁橱内备用；保洁橱生熟要分开并有明显的标记，做到专橱专用。

9、不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、脸或抹用具，不直接用勺尝味，不用手抓售食品、上灶售饭时不准吸烟。

10、制作过程中必须穿工作服、戴工作帽并且头发不允许露于帽外，佩带口罩

二、安全及其它要求：

1、不准在灶具附近堆放易燃爆物品；不准随意乱拉、乱按、乱踩煤气管道（液化气胶管），以免损坏管道造成煤气（液化气）泄露；煤气管道不准悬挂任何物品，经常保持燃具表面清洁卫生，严禁私自拆装煤气设施；使用时不准离人，严防自动或被动熄火后，引起煤气（液化气）泄漏；严禁用明火检查是否漏气，以免发生事故；每次点火前，要检查有无漏气现象（通常使用肥皂水检查）；各用气班组的班组长对本班组安全使用煤气（液化气）全权负责，使用前和使用完毕，要落实专人负责开关阀门，下班前要安排专人检查阀门关闭情况。并且检查和使用人员不能有同一人担任。

2、电源在不使用时一定要将开关关闭，以保证人身安全；在制作过程中，要随时打开排气扇，避免出现制作间内蒸汽、油烟过多，致使电源线路潮湿、出现短路现象，造成事故；禁止私自乱接线路或者私自拆卸电源插头、插座等，以保证人身安全；禁止带电拔插电源插头。

3、水：在制作及清理卫生过程中一定要注意节约使用水源，水龙头在使用完毕后必须随手关闭，禁止出现长流水或滴水现象，防止浪费。

4、天然气：每次使用完毕后，应及时将灶前、灶阀门关闭。