凉菜热菜（烧腊）制作

1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；

2. 菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度；

3. 菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作；

4. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、不合标准不出；

5. 烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩；

6. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；

7. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等；

8. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象；

9. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；

10.菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。

11. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。

12．要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味，同时口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）