幼儿园食品安全关键点把控

民以食为天，食以安为先。目前，随着人们生活水平的不断提高，很多家长在为自己宝贝选择幼儿园时，不仅注重幼儿园教育教学、设施设备、整体环境，还特别关注幼儿园的膳食营养，要让孩子在幼儿园内吃得安全。因此，幼儿园食品安全工作关系到幼儿园内孩子们的健康与幼儿园的稳定发展，关系到我们全园师生的身心健康。 

幼儿园食堂是特殊的食品加工场所，其质量的高低直接影响着每一个孩子的身体健康，对维持幼儿园正常的教学秩序和社会稳定有着重要的意义。
为更好地贯彻落实《食品卫生法》，加强幼儿园食品安全监管，防止食物中毒的发生，消除食品安全隐患，确保广大师幼饮食卫生安全。

为保障幼儿园食品安全，我们把控好如下三个关键点：

三个关键点
1、采购、验收、储存

2、现场加工处理 

 
3、现场卫生清理

第一个关键点：采购、验收、储存
保证食品原料的供货商必须具有相应的资质，向幼儿园做出质量承诺并签订供货协议。
表格（选择当地有名、安全稳妥的办法，查验资质的商家，如：大超市）
（一）采购流程：
1、幼儿园食谱供应商资质审核记录

（注：双方质量要求、送货的时间、地点，都可以在协议上写清楚）
这个表格提醒我们在工作中，什么证件到期了，我们提前告知要更换证件(复印件)，幼儿园要重新填写，如果即将过期的证件，供应商的最前页，能够及时的做好记录和管理，避免过期证件的现象。
2、确认供应商后，要将如下证件（复印件）保存存档，而且纸资版和电子版一起保存：
（1） 食品流通企业：《营业执照》《食品经营许可证》《食品流通许可证》及所供应商的生产企业的；
（2）《营业执照》《食品生产许可证》；
（3）  如果有奶粉的，要有不同类型的检验报告（随货同行）
3、制定采购数量：
食堂管理人员和保健老师于每周四下午根据下一周菜谱共同制定食品原料用量单，确定下周所需食品原料和相关物质数量及品质要求。
（为什么要让保健医生参与定量？主要是考量到保健老师在孩子营养摄入量和实际操作现场，实际情况相结合，主料、配料不同的要求）
如： 根据幼儿科学营养食谱制定采购计划
表格一：采购计划（    月日---    日）

4.进货坚持量出为入，不浪费，尽量不库存的原则
这是一个很好的管理办法，按照以上（表格一）采购计划，当天采购，当天使用。如果出现数量不足或过多，在常规计划或日志上标注，酌情进行增减
5、食堂管理人员根据用量单向供货商定货，确定供货品种、数量及供货时间。
列表一：第一周采购计划；
 列表二：第一周教师食谱
列表三：第一周幼儿食谱
（二）验收流程
1、食堂工作人员须严格对采购回来食品进行验收并对所购食品品质和数量，进行监督、安全、带异味、霉烂变质的原材料进入后续食物操作流程。
验收食品的：品质、数量、与计划是否相等，如果存在有安全隐患的，立即叫供货商马上调换。

表格二：幼儿园食品安全验收记录

（备注：要求供货商在《幼儿园食品安全验收记录》上签字，是为了送货人保证食品的安全，以便进行食品送货途中食品安全的追究）
2、将采购食品中的蔬菜、鱼类、肉类、家禽类一起分类。
3、如果有冷冻的食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样；冷冻的食物原料一定要打开包装，仔细查验一下是否符合要求；
4、采购的豆类，一定要看有效期限；
5、对有外包装的食品要拆箱验斤，不得以“箱、板”等做为计量单位（不能出现箱，可以出现瓶等）
6、采购的食品在验收时，验收中没有带QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反此项条款流程要求的不符合食材，并可以杜绝不合格的原材料进带幼儿园；
 

7、如果采购食品在验收中发现不合格的货品必须先从剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任（后勤园长在巡班操作间发现不合格的食品，必须做出杜绝及追究责任）。
8、验收合格的食品有食堂管理人员及库管人员在送货单上签字确认。财务人员根据2人签字单上才能进行财务结算。
9、食材的“身份证”
验收环节严格索证索票---细节。肉、鸡肉—随货同行。蔬菜超市会提供农药检验合格证。
 
这样的目的时：验收人员一眼就可以看出它来自与那里、食品源地，这个对于索票的安全管理来说是非常有效的，因为食品如果有什么事情，我们可以根源追溯，进行管理倒追究的管理制度。
验收过程，我们要重视供货商的索证、索票，当天的合格证随货同行。
（三）储存流程
有些时候不是我们买来的食品有问题，而是我们在储存过程中发生的，那我目的食品如何储存，才能既保证食品的供应，又保证食品的质量呢？采取以下的措施，以保证食品储存的质量：
1.经验收合格的原材料进行分类储存，需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷藏或冷冻，其他物品放入仓库储存。
（1）现场管理来说，我们要做到：量出而入，就可以避免很多的问题的。
（2）食堂仓库要进行分门别类存放:货架：米、调味品，所有的标签要清楚，所有存放食材的货架一定要离地面10厘米。
2.冷藏食品标记清楚并分盒（专门的盒子）存放，冷藏柜应定时清洗，保持清洁、无异味。一周保持冰箱的卫生检查、清理，以保持幼儿园安全度过。
标签制作：名称、生产日期、保质期；如有包装袋，则用夹子夹好放，要写上：拆行的日期，同时要实行先入先出法。
3.仓库要保持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类存放，有物品名称标志。

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第二个关键点：现场加工处理

食品在采购验收合格后，食堂管理人员则指导厨师及食堂工作人员进行食品加工规范的、常规。
（一） 蔬菜类初处理流程
1. 剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用的茎和根）。
2. 蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。
3. 用净水清洗3遍，放入专用容具存放。
（1）货架式管理---初加工间---分毛菜架(刚刚采购回来验收合格的，通畅我们使用深蓝色的篮子)、净菜架（经过清洗干净过后的食材），分类、分架、分框摆放的（不锈钢架）

（2）容器的区分：用颜色来区分，深蓝色装：毛菜（耐脏）、净菜架有橙色和黄色，有的去皮、待加工的就放在下面的黄色的框里，按照流程环节进行食材的盛装。
4. 需要削除外皮的蔬菜，用削皮的工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用待切配。如：南瓜、冬瓜、淮山等，一定先清洗再去种瓤。
(二)禽、蛋、肉类初处理流程
1、禽类食材要求购进宰杀处理后的半成品原料（建议超市供货，不需要食堂人员清洗），剔除不可用的部分后，用净水清洗2遍存放在专用容具备用。
2、蛋类在烹调之前必须清洗2遍；（工作量大，通常可以用不锈钢盘子，塑料盘子用塑料刷子轻轻刷，第二遍：用流水一个一个冲洗，一个一个放，这样操作会好一点）
3、肉类原料用流水清洗1遍存放于专用容具备用。
（三）水产品初处理流程
1、洗净鱼身，刮除鳞片和鳃。
2.、划开鱼腹，挖除内脏病刮净内壁黑衣。
3、用净水清洗1遍存放在专用容具备用。
专用容具
（1）一般有：一个蔬菜池、一个荤菜池，一个水产池；
（2）场地面积够大的，建议5个池----3个蔬菜池（1号池，2号池，3号池，以便厨师操作规范），一个荤菜池，一个水产池。便于厨师，3+2模式。
 
（3）专刀专案，颜色区分
严格意义要分为蔬菜刀(板)、水果刀（板）、水产刀(板)；颜色明显，让厨师一看就知道是做什么用，避免混到等违规操作。
 
（四）加工制作流程
1、面点。厨师制作面点类食品不得使用化学添加剂成分，粗粮馒头制作按照3:7进行搅面；馅包制作按照3:7用馅。
2、米饭根据当日就餐人数确定用量，清洗时淘洗2遍，放入蒸饭柜内封闭置放25—30分钟（待米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节省燃料），随后，启动蒸饭柜进行烝煮，30分钟查看与试尝米饭蒸熟程度。
根据幼儿出勤人数淘米蒸饭：定量进班

（备注：保健医生在9点将班级幼儿人数报到食堂，然后食堂人员根据人数*主食量=大体的量）
3、厨师加工肉类、鱼类、禽类、豆类食品必须烹制熟透；炒、炖式菜品要求在起锅前30秒钟内投放盐入味（尽可能晚放盐），蒸式菜肴在入蒸之前投盐入味。
4、烹调人员试尝时，必须使用尝菜碗。
5、一锅菜品烹制完毕后一切用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物，才可继续烹制食物。（切记：不可以用钢丝球来刷锅，以免残留物）
6、烹制食品与幼儿食用的时间必须控制在2小时之内（备案间须安装空调，夏天降温，冬天则食材保暖），以有效避免食物冷却滋生细菌对幼儿的肠胃构成损害。
7、操作人员用锅前和用锅后必须对锅内壁继续清洗，保持炊具洁净。

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第三个关键点：现场卫生清理
（一）食物容器、餐具和用品清洁消毒流程（按照流程严格操作，第三方检查）
1、食堂内部容器和餐具使用后进行严格消毒，并按照以下程序操作：
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁（1） 刮：刮掉餐用具表面的食渣； 
（2） 洗：用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；（3） 冲：用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。（4） 消毒：放入蒸汽消毒柜内高温消毒保持10分钟以上。（快速达到致病菌，受热均匀）
（5） 保洁：消毒后的餐具存放在指定位置晾干并保持清洁，避免二次污染。
{备注：回流后餐具需放在摆放架（不能放在地上）}
2、就餐后2小时内对餐盘、餐碗、勺匙、筷子做消毒处理并归类、整齐存放。
（入午餐后要快速的清洗和消毒的处理）
3、清洗餐具的擦布必须进行严格消毒并整齐摊挂存放。（正常情况下是在洗消间上挂钩、挂架，进行摆放）
4、蒸汽消毒柜用语餐具和小型用具消毒。（如：碗等）
5、操作间严禁外人在工作时内进入。
（图片：蒸汽消毒柜，有空格，便于控性，外侧做一个警示标识：高温表面，切勿触摸）
 
（一） 食堂责任区域清洁流程
附件一：

强调：排水沟要求
每天：清洗地面，
每周：打开排水沟，彻底的冲洗一次
每月：清洗盖板

附件二：

特别提醒
切菜机、切肉机
特别留意

残留肉渣：极容易引起细菌的糍生，更重要的设备的检查，用完后，当天的清洗，绞肉机，可拆卸的，用小框存放—风干、晾干，防止细菌的滋生，第二天使用前一定要再次清洗一遍，才能进行切配、才能进行设备的使用。
民以食为天，食以安为先。没有食品的安全，做好膳食工作必将是句空话。