2017-06-03 食堂承包经验
1. 首先现场主管要熟悉每位员工的性格、技能、情绪的变化。 2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及开餐时间，每批下班的人数，抓准每批出菜的量和品质，充分了解每种食材的炒制所需的时间，以备暴雨天的人数增加，能及时补充。 3. 作好安全培训工作，每位工作人员都要熟悉灭火器的放置和使用的方法。了解每个开关及总闸位置，如因电路过于受热发生火灾，如在就餐时间段首先关闭总闸，正确疏散就...
2017-05-17 食堂承包经验
食堂人员配置标准 序号 职务 标准人员配置 备注 1 现场经理 5年以上管理经验 2 现场文员 客服、仓管 3 食品安全员、营养师 兼 公司总部兼职 4 厨师长 __高_级厨师证 5 厨师 ___级厨师证 6 助师 全员通过专业培训 7 切配工、厨工 全员通过专业培训 8 清洁工 全员通过专业培训 合计 鼎龙膳食食堂分店的职务设置一般有食堂主管、厨师、厨工三种其他 如仓管、采购、厨房长类则是依企业的规模而另定的。而餐厅的人员编制也是依 ...
2016-05-20 食堂承包经验
最近，接到深圳几个客户的要求，要求进行“配餐”服务，所谓“配餐”就是指：工厂不提供场地，由承包商在外加工好，然后送到工厂就餐，这些形式表面上看工厂省事，实际上存在一些隐患，万一发生事故，损失惨重，是食堂承包中的大忌。 工厂把厂内的饭堂取消，也是有一些原因，诸如，厂内地方狭小，腾出食堂做车间或仓库；厂内环保达不到要求；客户验厂需要，等等。那么解决这种问题的办法就是“配餐”? 受到国际大环境的影响，广东深...
2016-05-18 食堂承包经验
食堂承包一直来是企业和工厂关心的问题，选对好的膳食公司（鼎龙膳食）才能让您的企业员工享受到最好，最营养，最满意的饮食。 优秀的鼎龙膳食公司应做好以下9点 (1)是否拥有合法的营业执照、代码证、税务登记证、食品卫生许可证等相关证件。 (2)是否具备成型、稳定和品种齐全，因为做任何生产都需要利润来维持，利润从哪里来呢？是赚取物料中间商批发的差价. (3)是否具备成功的饭堂膳食管理模式是公司要进行重点评估的内容，因此要...
2016-05-16 食堂承包经验
很多食堂承包公司存在“好心办坏事”这样的案例，本来承包商是一片好意，奈何却落到个坏结果，甚至被客户投诉，下面壹心膳食公司就来谈谈，在实际饭堂承包过程中如何避免。 一、剩菜处理。假设某客户有干部餐，而且是采取自助餐的形式，每天干部餐当餐会有剩余干部菜（自助式），有些厨房工作人员出于好心，因为干部餐的菜肯定好些，倒掉又怕浪费，就会把当餐剩余的干部菜打给后面来吃的员工。表面看来，是让就餐员工得到了实惠，又...
2016-05-17 食堂承包经验
一、对直接食材上的成本进行控制：我们就要详细分析整个食物从食材变成饭菜的整个过程，它经过了哪些工序，有可能在哪个环节会造成食材的浪费，那么成本的控制自然就清洗了然了。 采购、运输、入仓、出仓、清洗、切配、烹饪、供餐。 上面就是食物要经过的八个小环节，那么我们就要从这里着手进行对食材成本的控制，食堂承包方也就是饮食公司。 应该注意以下三点： 1、采购部门应该对整个市场的菜的价格有较高的敏感度。知道拿多少钱...
2015-12-15 食堂承包经验
1.建立卫生保障系统 1.1 建立可靠之食品供应商，掌握货源业历和进货渠道，对产地不明、保质期不明、无固定供应点之物品禁止购进。 1.2 严格执行验收制度，物品自采购至出库必须通过三关验收，即仓管验收、客户抽检、厨师检验。 1.3 食品清洗严格把关 A 坚持生进熟出一条龙，择菜-洗菜-配置-烹烧层层检查。 B 为防止农药污染，绿叶菜须浸泡冲洗2小时以上。 C 食品清洗后经领班查验再交厨师烹制。 1.4 厨具、餐具、灶具严格保洁消...
2015-12-15 食堂承包经验
配餐是把不同的食材搭配在一起，不仅色香味俱全，外观也要美观。而且营养搭配也很重要。 a、突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 b、平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆...
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