食堂管理制度、岗位职责、操作规范（团餐企业及公司食堂）

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食堂工作人员激励管理办法
2019-11-30 食堂管理制度
食堂工作人员激励办法为提高食堂职工的工作热情，提升工作效率 ,鉴于其工作性质的特殊性，为体现公平公正的原则,特制订本办法。一、评选范围: ****公司食堂厨师、小工二、奖励金额 : 每月以食堂营业额的5%作为奖励金额三、奖励设置: 1.奖励档次设置根据食堂现有工作人员实际情况，暂定厨师一档奖设2人，三档奖1人，其他厨师均为二档奖;小工一档奖1人,其他小工均为二档奖。档次厨师小工人数评选来源人数评选来源 --档 ...
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食品加工过程中要注意的事项
2019-11-27 食堂管理制度
食品加工过程中要注意的事项 1.严禁露天加工、制作和售卖食品。 2.必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 3.严禁使用超过保质期限内2/3时间的食品和食品加工原料。 4.食品作业必须保证加工熟透;四季豆、肉、鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。 5.禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 6.严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。...
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食堂液化气使用安全要求
2019-11-27 食堂管理制度
食堂液化气使用安全要求 1.液化石油气是易燃、易爆危险品，用户要做到“五会”: 2.液化石油气钢瓶使用的“五不准”: 3.钢瓶应放在易搬动、通风良好、周围没有易燃物的地方。钢瓶距灶具或热源不得小于一米，钢瓶周围温度温度不超过45°C。 4.灶具操作间应保证充足的通风换气量。使用时必须有人看管，防止风吹灭或汤水溢出浇灭火焰，造成泄漏而发生事故。灶具每次使用完应同时关闭灶具开关，不允许只关一阀门。 5.钢瓶角阀或减压阀发...
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食堂备餐及供餐卫生要求
2019-11-27 食堂管理制度
备餐及供餐卫生要求: 1.操作前应清洗、消毒手部。 2.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的不得供应。 3.操作时要避免食品受到污染。 4.加强食品卫生关键点的控制: (1)时间:食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 (2)温度:食品烧熟煮透的中心温度不低于70°C
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配餐及供餐流程规范
2019-11-27 食堂管理制度
配餐及供餐流程规范 (1)配餐区为售卖区，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售卖区。 (2)售卖区要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方料设置，距离距离操作台2米。 (3)售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。 (4)下班后做好巡视检查工作。
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餐具用具清洗、消毒、保洁（餐具标准、人员消毒措施、场所消毒、清洗操作、消毒操作）
2019-11-27 食堂管理制度
餐具用具清洗、消毒、保洁（餐具标准、人员消毒措施、场所消毒、清洗操作、消毒操作） 1.餐具标准: (1)餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。 (2)禁止重复使用一次性的餐具。 2.人员消毒措施: 安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩,进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。 3.场所消毒: (1)餐具回收、运送、清洗消毒、...
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食堂烹饪加工操作规范
2019-11-27 食堂管理制度
食堂烹饪加工操作规范 (1) 加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内,并将手洗净。 (2) 加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。 (3)加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。 (4)备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。 (5)加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品...
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食堂各种原料加工流程
2019-11-27 食堂管理制度
食堂各种原料加工流程 (1)蔬菜粗加工: ①根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。 ②蔬菜粗加工流程:挑选→浸泡→清洗→切菜→配菜。 (2)肉禽类加工: ①肉类:挑选→清洗→宰切→绞肉(肉丝/肉片)→配菜。 ②禽类:挑选→清洗→宰切→配菜。 (3)熟食类加工: ①将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。 ②使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。
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